Ελιά, η ψυχή της ελληνικής γης

Η ελιά αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της ελληνικής ταυτότητας. Η (συστηματική) καλλιέργεια ελαιόδεντρων στον ευρωπαϊκό χώρο πιστεύεται ότι ξεκίνησε στην Ελλάδα (Κρήτη), ενώ απολιθώματα φύλλων ελιάς, ηλικίας 50.000-60.000 χρόνων, έχουν βρεθεί στις Κυκλάδες. Δεν αποτελεί απλώς ένα αγροτικό προϊόν, αλλά αναπόσπαστο κομμάτι της οικονομίας του τόπου αλλά και της καθημερινής μας ζωής.

Το ελαιόδεντρο, από τα αρχαία χρόνια έως σήμερα, συμβολίζει τη σοφία, την ειρήνη και τη γονιμότητα, ενώ παραμένει θεμέλιο της μεσογειακής διατροφής. Στην Ελλάδα εκτιμάται ότι καλλιεργούνται περισσότερες από εκατό ποικιλίες ελιάς, ωστόσο μερικές λίγες έχουν καταφέρει να ξεχωρίσουν, καθορίζοντας την ποιότητα και τη φήμη του ελληνικού ελαιολάδου και των επιτραπέζιων ελιών σε ολόκληρο τον κόσμο, αναδεικνύοντας τη χώρα μας μια από τις πιο δυνατές εξαγωγικές χώρες στον κόσμο.

Οι χρυσοί καρποί για ελαιόλαδο

Μία από τις πλέον γνωστές ποικιλίες ελιάς είναι η Κορωνέικη, η αποκαλούμενη και «βασίλισσα των ελαιοποιήσιμων ποικιλιών». Μικρόκαρπη και ανθεκτική, καλλιεργείται κυρίως στην Πελοπόννησο και στην Κρήτη και δίνει ένα ελαιόλαδο εξαιρετικής ποιότητας - φρουτώδες, αρωματικό και με χαμηλή οξύτητα. Δεν είναι τυχαίο ότι αποτελεί τη βάση για τα περισσότερα ελληνικά ΠΟΠ ελαιόλαδα.

Από την Αργολίδα και τη Λακωνία προέρχεται το Μανάκι ή Αθηνολιά, με λάδι πιο ήπιο και γλυκό, ιδανικό για όσους προτιμούν ένα ελαφρύτερο γευστικό προφίλ. Στα Ιόνια Νησιά, η Λιανολιά Κέρκυρας χαρίζει ελαφρύ και φρέσκο ελαιόλαδο, με χαρακτηριστικά αρώματα βοτάνων και φρούτων. Ιδιαίτερη θέση κατέχει και η Θρουμπολιά, που ευδοκιμεί στη Θάσο και στην Κρήτη, γνωστή για την ικανότητά της να αποπικραίνεται φυσικά πάνω στο δέντρο.

Οι ελιές του τραπεζιού

Στην κατηγορία των επιτραπέζιων ελιών, η Ελλάδα έχει να επιδείξει πραγματικά «διαμάντια». Η «Καλαμών», με το χαρακτηριστικό σκούρο-μωβ χρώμα και την πλούσια, σαρκώδη υφή, αποτελεί ίσως τη διασημότερη ελληνική ποικιλία διεθνώς. Από τη Χαλκιδική έρχεται η ομώνυμη πράσινη ελιά, μεγάλη, τραγανή και ιδανική για γέμιση με πιπεριά ή αμύγδαλο, που έχει κατακτήσει τις αγορές του εξωτερικού. Δίνει επίσης ένα υπέροχο αγουρέλαιο. 

Οι πράσινες ελιές της Χαλκιδικής προέρχονται από ελαιόδενδρα της ποικιλίας «Χαλκιδική» (Olea Europea sp.) που καλλιεργείται κυρίως στον νομό Χαλκιδικής, αλλά και στην κεντρική και ανατολική Μακεδονία, ενώ μικρότερος αριθμός ελαιόδενδρων της ποικιλίας καλλιεργούνται και σε άλλες περιοχές της χώρας. Όπως διαβάζουμε στον ιστότοπο της Εθνικής Διεπαγγελματικής Οργάνωσης Επιτραπέζιας Ελιάς, πρόκειται για τον γνωστό διεθνώς εμπορικό τύπο «Green olives Halkidiki variety» με το χαρακτηριστικό μεγάλο μέγεθος καρπού, το κυλινδροκωνικό σχήμα με τη θηλή στο κάτω μέρος του καρπού, το λαμπερό πράσινο – πρασινοκίτρινο χρώμα, τη μεγάλη αναλογία σάρκας προς πυρήνα, τα άριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και τον εύκολο αποχωρισμό του πυρήνα από τη σάρκα κατά την εκπυρήνωση.

Oι φυσικές μαύρες επιτραπέζιες ελιές της ποικιλίας «Καλαμών» (Kalamata olives) προέρχονται από ελαιόδενδρα της ποικιλίας «Καλαμάτα» ή «Αετονυχολιά», ή «Χονδρολιά», ή «Τσιγκέλι», ή «Αετονύχι» ή «Νυχάτη», ή «Κορακολιά» (Olea europea var.ceraticarpa) καλλιεργούνται σε περιοχές της Πελοποννήσου και της Κεντρικής Ελλάδας. Πρόκειται για τον γνωστό διεθνώς εμπορικό τύπο «Kalamata olives» ο οποίος έχει άριστη φήμη τόσο στην ελληνική, όσο και στη παγκόσμια αγορά, εξαιτίας των άριστων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του έτοιμου προς διάθεση προϊόντος και ιδιαίτερα του μελανοϊώδους χρώματος, της τραγανής σάρκας και της άριστης γεύσης.

Η ποικιλία «Κονσερβολιά» (Olea europaea media rotunda) θεωρείται η ιστορικότερη ποικιλία της χώρας και η πιο διαδεδομένη επιτραπέζια ελιά της ηπειρωτικής Ελλάδας. Οι φυσικές μαύρες επιτραπέζιες ελιές της ποικιλίας αυτής έγιναν το πρώτο αντικείμενο εμπορίου τον 19ο αιώνα και από τις αρχές του 20ού αιώνα σ΄ αυτόν τον εμπορικό τύπο στηρίχθηκε η εξαγωγική προσπάθεια της χώρας (greek black olives). Καλλιεργείται κυρίως σε περιοχές της κεντρικής Ελλάδας, στους νομούς Φθιώτιδας, Φωκίδας, Μαγνησίας, Αιτωλοακαρνανίας, Άρτας, Εύβοιας. Πρόκειται για την πλέον διαδεδομένη επιτραπέζια ποικιλία της χώρας, με τα περισσότερα ελαιόδενδρα.

Ο καρπός της ποικιλίας «Κονσερβολιά» - γνωστή και ως «Αμφίσσης» - έχει στρογγυλό έως ωοειδές σχήμα, ανήκει στις αδρόκαρπες (μεγαλόκαρπες) ποικιλίες και έχει μεγάλη αναλογία σάρκας προς πυρήνα και εύκολη απόσπαση του πυρήνα από τη σάρκα κατά τη μάσηση ή την εκπυρήνωση. Το χαρακτηριστικό που τη διαφοροποιεί είναι ότι, από τον ελαιόκαρπο της ποικιλίας «Κονσερβολιά» μπορεί να παραχθούν οι περισσότεροι εμπορικοί τύποι των επιτραπέζιων ελιών, κυρίως όμως από την ποικιλία «Κονσερβολιά» παράγονται οι εμπορικοί τύποι:

• πράσινες ελιές σε άλμη (green olives) και
• φυσικές μαύρες ελιές σε άλμη (natural black olives)

Από την Αργολίδα και τη Λακωνία προέρχεται το Μανάκι ή Αθηνολιά, με λάδι πιο ήπιο και γλυκό, ιδανικό για όσους προτιμούν ένα ελαφρύτερο γευστικό προφίλ. Στα Ιόνια νησιά, η Λιανολιά Κέρκυρας χαρίζει ελαφρύ και φρέσκο ελαιόλαδο, με χαρακτηριστικά αρώματα βοτάνων και φρούτων. Ιδιαίτερη θέση κατέχει και η Θρουμπολιά, που ευδοκιμεί στη Θάσο και στην Κρήτη, γνωστή για την ικανότητά της να αποπικραίνεται φυσικά πάνω στο δέντρο.

Παράδοση και μέλλον

Κάθε ελληνική ελιά κουβαλά μέσα της την ιστορία του τόπου που τη γέννησε. Από τα βραχώδη εδάφη της Μάνης μέχρι τα καταπράσινα τοπία της Κέρκυρας, η ποικιλία των ελαιόδεντρων αντανακλά την ποικιλία της ίδιας της Ελλάδας. Και ενώ οι αγρότες συνεχίζουν να τιμούν την παράδοση, νέες τεχνικές καλλιέργειας και πιστοποίησης αναδεικνύουν τον ελληνικό ελαιώνα ως πρότυπο ποιότητας και βιωσιμότητας για το μέλλον.

Το ελληνικό ελαιόλαδο και οι ελιές παραμένουν, λοιπόν, κάτι παραπάνω από προϊόντα: είναι πολιτιστική κληρονομιά, σύμβολο γεύσης και ταυτότητας, που ενώνει το παρελθόν με το παρόν και ταξιδεύει την Ελλάδα σε κάθε γωνιά του κόσμου.